Cette page ne concerne que les moulins à roue horizontale. Cependant, on utilise également un bief du même type pour les roues en-dessus, de poitrine et de coté. La roue se situe alors à coté du bief.

L'eau nécessaire au fonctionnement du réservoir est stockée dans un réservoir appellé bief. Son remplissage est contrôlé par des vannes situées à l'amont sur le canal d'amenée. Les deux photos ci-dessous représentent les biefs des moulins des Mousquettes et des Plegats dans le Tarn :

Une conduite amène ensuite l'eau du réservoir à la roue à travers un mur porteur du moulin. La roue est ainsi située sous le moulin :

A la sortie de la conduite se situe une vanne qui peut être actionnée par le meunier depuis la salle des meules. Il commande ainsi l'arrivée d'eau sur la roue. Ce rôle est très important car le meunier doit pouvoir à tout moment arrêter la roue. Avez-vous déjà entendu la comptine :

"Meunier, tu dors,

Ton moulin, ton moulin va trop vite..."

Lorsqu'il n'y a plus de grain à moudre, les meules offrent bien moins de résistance à la roue qui accélère donc. Si elle finit par arriver à sa vitesse critique, il peut y avoir rupture de l'axe ou d'un autre élément du moulin. Les meuniers ont donc une nouvelle fois fait preuve d'ingéniosité pour garantir la sécurité de leur moulin sans le surveiller en permanence. Un système leur indiquant que le niveau de grain dans le réservoir est bas est décrit dans le chapitre "du grain à la meule". Sur certains moulins, on trouve également une planche mobile pouvant s'interposer entre le jet et la roue. Cette méthode était la seule utilisée avant l'utilisation de vanne suffisament solide pour pouvoir contenir l'eau du bief.

Ce système entraîne l'arbre à une vitesse comprise entre 80 et 150 tours/min. La vitesse sera différente selon l'écartement des meules, c'est à dire suivant le traitement qu'on veut appliquer au grain (broyage ou concassage).