Il a fallu au meunier développer certaines techniques lui permettant de ne pas avoir à verser lui-même le grain et de ne pas surveiller en permanence son moulin.

Pour l'écoulement du grain vers les meules, il utilise la rotation de la roue. Il verse le grain dans un réservoir muni d'un deversoir faiblement incliné (appellé cheval du fait de sa forme et de son mouvement). Lorsque la roue tourne, elle entraine un rouet qui vient frapper ce déversoir rapidement, ce qui remue le grain et le fait tomber.

cheval et déversoir à grain.

Les meules d'un moulin sont fragiles. Il est donc important de veiller à ce qu'elles ne frottent pas l'une contre l'autre. En effet, ces meules sont en silex et bien souvent entourées de bois. Le danger d'incendie est donc omniprésent. Il faut donc toujours qu'il y ait du grain entre elles lorsqu'elles tournent. Les meuniers ont donc inventé un grand nombre de dipositifs qui les préviennent lorsque le réservoir à grain est vide.

Un système assez répandu consiste à suspendre une clochette au bout d'un fil. L'autre extrémité, munie d'un faible poids, est plongée dans le grain. La ficelle est ensuite posée sur une poulie. Tant que le niveau de celui-ci est suffisant, il retient le faible poids. Mais lorsque le réservoir est vide, la clochette n'est plus retenue et descend. Elle vient alors se placer à coté du rouet qui frappait la cheval et qui la frappe donc également. Le meunier est alors prévenu qu'il est temps de remplir le résevoir.

Le grain est ainsi versé continûment. La meule tournante, entrainée par l'axe de la roue, est située sur une meule dite dormante. L'écart entre ces deux meules détermine la finesse de la farine. Pour régler cet écart, le meunier dipose dans la salle des meules d'un levier lui permettant de soulever la meule tournante, l'axe, la roue et la poutre sur laquelle elle repose (ce qui représente environ 5 tonnes). Le fonctionnement de ce sytème si simple et si vieux est impressionnant et demande un réglage précis des points de levier.

Les photos suivantes représentent des meules nues ou revêtues de bois.

Les meules sont faites en silex dit pierre meunière. Certaines provenances sont signes de qualité : la Ferté-sous-Jouarre (Seine et Marne), Epernay (Marne), Lésigny (Vienne), Bergerac (Dordogne)...Certaines meules sont construites avec deux types de pierres différentes, la plus dure étant à l'extérieur. Leur diamètre varie de 1,20m à 2,30m et leur épaisseurs de 0,20 à 0,50m.

La pierre des meules s'use assez rapidement. Il est donc important de la retravailler régulièrement. La meule tournante doit en effet présenter sur sa surface en contact avec la meule dormante des raies selon ses rayons qui permettent l'évacuation du grain moulu par la force centrifuge. Il faut ainsi régulièrement "rhabiller" la meule, c'est à dire recreuser ces raies à l'aide d'outils spécifiques.

On observe sur cette photo le marteau nécessaire au rhabillage ainsi que la pièce métallique se trouvant dans la poutre dans laquelle vient se planter l'axe, sous la roue. Le troisième objet, au premier plan, est fiché dans l'axe et c'est lui qui vient s'imbriquer dans la pièce précédente. Ces deux éléments sont faits d'un alliage métallique assurant des frottements faibles sans lubrification.

De plus, il est nécessaire de soulever la meule lors de son rhabillage. On trouve ainsi bien souvent dans la salle des meules une potence comme celle de la photo ci-dessous.

Si toutes ces étapes se déroulent sans problèmes, on obtient la farine qu'il convient ou non de tamiser suivant l'usage qu'on veut en faire.