2. Présentation de l'installation industrielle envisagée

Nous travaillons, dans notre projet industriel, sur la ville d'Aurillac et sa région, situées dans le département du Cantal.
Cette région est une région fortement rurale où l'industrie dominante est l'industrie agro-alimentaire.
En effet, on trouve surtout dans ce département des industries du lait (notamment fromagères) et des industries de la viande (notamment abattoirs), cela étant dû à la part importante que tient l'élevage dans l'activité agricole.

Il nous a donc semblé logique d'envisager l'installation d'une industrie laitière.

Voici donc le cas que nous nous proposons d'étudier :

la société X, spécialiste de la fabrication du camembert en
Normandie, veut développer ses activités, et souhaite se
lancer dans la production d'autres fromages. Elle décide de
s'installer à Aurillac et de se spécialiser dans la
production du Cantal et de l' Emmental.

La matière première utilisée dans la fabrication des fromages est évidemment le lait.
Ce lait subit toute une chaîne de traitements différents depuis son arrivée à l'usine par camions jusqu'à sa transformation en fromage (stockage, écrémage, caillage,affinage,...).

Au cours de toutes ces étapes de transformation du lait en fromage, on récupère des résidus polluants. Citons par exemple, le sérum, qui est la phase liquide restant après avoir fait caillé le lait.

A ces pollutions se rajoutent toutes les pollutions récupérées par les phases de nettoyage. Le nettoyage et la désinfection en industrie laitière présentent en effet une importance capitale , le lait et les produits laitiers constituant d'excellents milieux de culture pour de nombreux germes qui s'y trouvent. Ils déposent un film plus ou moins épais sur les parois des contenants (cuves, écrémeuses,...).
Ce film devient rapidement le siège d'une prolifération intense de moisissures, levures et bactéries qui peuvent contaminer et dégrader les produits alimentaires.
Le rôle du nettoyage est d'éliminer ce film de résidus laitiers, et de rendre les surfaces propres dans des conditions d'hygiène acceptables. L' opération de nettoyage est souvent complétée par une désinfection pour détruire les derniers germes qui adhèrent aux parois.

La nouvelle usine de fabrication de fromages qui envisage de s'implanter à Aurillac va donc engendrer de nouvelles charges polluantes (résidus laitiers, produits détergents et désinfectants,...).

Nous allons chercher à savoir si ces nouvelles pollutions pourront être traitées par la station d'épuration d'Aurillac (éventuellement après quelques aménagements et modifications).

Nous allons commencer par donner toutes les caractéristiques de notre nouvelle usine :

Nous allons déterminer les flux de pollution :

- la quantité de lait traitée pour la fabrication de l'Emmental est prise égale à 270 000 l/jour.
Or, 1 litre de lait traité et transformé en Emmental engendre 4.77g de DCO.

La charge de DCO engendrée par la fabrication de l'Emmental est donc :

4.77 * 270 000 * 0.001 = 1290 kgDCO/jour

Cette charge tient compte des pollutions récupérées au cours du nettoyage des écrémeuses. On peut d'ailleurs préciser :
* pollution due au sérum : 295 kgDCO/jour
* pollution due aux résidus laitiers : 245 kgDCO/jour
soit au total 540 kgDCO/jour récupérées après nettoyage des écrémeuses.


- la quantité de lait traitée pour la fabrication du Cantal est prise égale à 270 000 l/jour.
Or, 1 litre de lait traité et transformé en Cantal engendre 2.0g de DCO.

La charge de DCO engendrée par la fabrication du Cantal est donc :

2.0 * 270 000 * 0.001 = 540 kgDCO/jour


La charge de DCO totale à prévoir est donc :

1290 + 540 = 1830 kgDCO/jour soit 2288 mg/l.


- les autres caractéristiques des pollutions engendrées par la nouvelle usine sont :

DBO5 : 1200 kg/jour soit 1500 mg/l

MES : 350 kg/jour soit 440 mg/l.


En résumé, les caractéristiques des effluents polluants rejetés par la nouvelle installation laitière sont :

Volume journalierDébit moyenDébit de pointeDCODBO5MES
800 m333 m3/h100 m3/h1830 kg/jour (2288 mg/l)1200 kg/jour (1500 mg/l)350 kg/jour (440 mg/l)